Recept: Pečená roláda z hovězího hrudí s hřiby

Autor receptu: Jaroslav Kolbasovský, šéfkuchař restaurace Boulevard 

Seznam ingrediencí

(Suroviny v gramech a ml – pro 4 osoby)

Hovězí rolované hrudí dušené se smrkovými hřiby a madeirským vínem:

- Hovězí hrudí 1000
- Sůl
- Pepř černý celý
- Tymián čerstvý
- Hovězí lůj na vyškvaření sádla a škvarků 220
- Cibule 150
- Celer 120
- Slanina domácí uzená 50
- Smrkové hřiby sušené 30
- Hovězí bujón 1000
- Madeira víno 200

Glazírované cibulky:

- Mladé cibulky perlovky 250 (můžete použít i sterilované)
- Olivový olej 50
- Pepř zelený celý
- Sůl
- Rozmarýn čerstvý
- Med květový 35
- Citrónová šťáva 50

Bramborovo-křenové purée s řeřichou a petrželkou:

- Brambory 1000
- Sůl
- Máslo 80
- Křen čerstvý 100
- Smetana živočišná 33% - 200
- Řeřicha čerstvá 30
- Zelená petrželka plocholistá 30

Postup přípravy

Rolované hovězí hrudí dušené se smrkovými hřiby a madeirským vínem:

Hovězí hrudí opláchneme a očistíme od přebytečného loje. Lůj pokrájíme a vyškvaříme.

Očištěné maso podélně rozkrojíme tak, abychom měli tenký plát, který mírně naklepeme paličkou, osolíme a opepříme čerstvě mletým černým pepřem, rovnoměrně na maso poklademe škvarečky z hovězího loje, které pokrájíme na menší kousky, a namočené sušené smrkové hřiby(jen půl dávky, druhou půli vsypeme nakonec do šťávy).

Přidáme čerstvý tymián a maso pevně smotáme a provážeme provázkem.

Nakonec rolády necháme marinovat ve víně madeira s kapkou olivového oleje ve fólii do dalšího dne.

Vyškvařené sádlo dáme na plamen a rozpálíme.

Přidáme slaninu, kterou krátce orestujeme, a poté jemně nakrájenou cibuli a celer na menší kostičky.

Základ restujeme do tmavě zlata a poté zalejeme připraveným hovězím bujónem.

Rolády zprudka opečeme a vložíme do vroucího základu, přikryjeme poklicí a dusíme do měkka.

Mezitím co se maso peče, dáme si vařit očištěné osolené brambory.

Bramborovo-křenová kaše:

Po uvaření brambory scedíme a rozšleháme na hustou kaši, kterou zjemníme máslem a smetanou. Očistíme čerstvý křen a postrouháme ho na jemném struhadle. Křen přidáme do hotové a dochucené kaše. Hotovou přílohu zakryjeme poklicí.

Glazírovaná cibulka:

Očištěné cibulky perlovky lehce orestujeme na olivovém oleji a přidáme čerstvý rozmarýn. Jakmile začnou cibulky lehce zlátnout, přidáme med a hned poté šťávu z vymačkaného citrónu, Na mírném plamenu cibulky vyredukujeme, aby šťáva zhoustla a cibulky obalila. Na konec mírně osolíme a opepříme čerstvě mletým zeleným pepřem.

Měkké rolády vyjmeme a základ přepasírujeme na jemném sítu. Pokud by šťáva byla řidší, můžeme ji vyredukovat a přitom v ní dovařit zbylou část sušených smrkových hřibů. Šťávu z masa na konec ochutíme zbylou části madeirského vína, aby se chuť zintenzivnila, dle chuti můžeme dosolit a opepřit. Šťáva by měla být táhlé medové konzistence a pěkně lesklá.

Servírujeme:

Na střed talíře dáme bramborovo-křenovou kaši, kterou bohatě posypeme řeřichou a listovou petrželkou.

Přiložíme glazírované cibulky a nakrájenou roládu.

Nakonec dozdobíme silnou zredukovanou šťávou se smrkovými hřiby.

Text: Jaroslav Kolbasovský, foto: Tomáš Hájek