Recept: Protýkaná kančí plec pečená na černém pivě, podávaná se zelím z červené řepy a bramborovo-kaštanovou roládou

Autor receptu: Jaroslav Kolbasovský, šéfkuchař restaurace Boulevard

DSC 0220 m

Kančí plec pečená na černém pivě

Suroviny pro 4 osoby:

Kančí plec bk. 600
Sádlo
Slanina domácí uzená 60
Mrkev 100
Řapík celer 60
Cibule 150
Česnek 25
Tymián čerstvý
Pepř celý černý
Nové koření celé
Jalovec
Černé karamelové pivo 400
Zeleninový vývar 300

Postup:

Kančí plec opláchneme a očistíme od šlach a tenkých blan. Nakrájíme na cca 0,5 – 0,75 kg kusy a protkneme očištěnou a na menší hranolky nakrájenou mrkví a řapíkatým celerem a uzenou slaninou. Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a čerstvým tymiánem. Očistíme cibuli a česnek a přichystáme si divoké koření. Cibuli lehce orestujeme na sádle do zlatova a poté lehce zpěníme česnek se zůstatkem tymiánu. Maso zprudka opečeme a přidáme do základu. Zalejeme černým karamelovým pivem, zeleninovým vývarem a přidáme divoké koření v uzavíratelném sítku a dáme péct. Maso vyjmeme a šťávu pomalu zredukujeme, až bude lehce medové konzistence. Dochutíme solí a pepřem.

Zelí z červené řepy

Suroviny pro 4 osoby:

Červená řepa 640
Cibule 50
Slanina domácí uzená 25
Sádlo 55
Kmín drcený
Sůl
Cukr krystal 25
Citrónová šťáva 35
Brambory 100

Postup:

Očistíme červenou řepu a nastrouháme na hrubé nudličky. Oloupanou cibuli a slaninu nakrájenou na jemné kostičky zpěníme na sádle a restujeme lehce do zlatova. Přidáme drcený kmín a cukr, který lehce zkaramelizujeme. Nakonec přidáme nastrouhanou červenou řepu a šťávu z vymačkaného citrónu. Osolíme lehce mícháme, až řepa pustí šťávu. Zelí z řepy je poměrně rychle měkké, takže nevaříme dlouho. Nakonec zahustíme jemně nastrouhanými bramborami. Dochutíme solí, cukrem a citrónovou šťávou.

Bramborová roláda s kaštany a šalvějí

Suroviny pro 4 osoby:

Brambory 600
Vejce 2ks
Mléko polotučné trvanlivé 80
Mouka hrubá 300
Dětská krupička 120
Sůl
Šalvěj čerstvá
Petrželová nať plocholistá
Kaštany loupané 200

Postup:

Brambory uvařené a oloupané den dopředu nastrouháme na jemném struhadle. Přidáme vejce, mléko a pořádně rozmícháme. Přisypeme hrubou mouku a dětskou krupičku a vymícháme ne příliš tuhé těsto, které před koncem osolíme. Mezi dvěma potravinářskými fóliemi vyválíme na plát cca 7 milimetrů vysoký. Sundáme vrchní fólii a poklademe opražené kaštany a posypme na tenké nudličky nakrájenou šalvěj a petrželovou nať listovou.

Přes fólii smotáme roládky, které opět dobře zabalíme do fólie, konce můžete svázat motouzkem a dáme vařit na mírný plamen. Rolády vaříme opravdu pozvolna, aby fólie vydržela a nepraskla.

Servírujeme

Na talíř servírujeme zelí z červené řepy s plátky pečené kančí plece, zredukovanou šťávu z masa a bramborové roládky s kaštany a šalvějí.

DSC 0222 m