Architekt a pivovarník Marek Tichý: Hospoda by měla lidi bavit

Marek Tichý je původním povoláním architekt, a to mimořádně úspěšný. Byl vedoucím projekčního týmu při rekonstrukcích světoznámé vily Tugendhat, poté stál v čele realizačního týmu u opravy vily Stiassny. Do seznamu jeho prací patří rovněž současná podoba exteriéru zámku Lednice či Národního divadla v Praze, řadu realizací má na Pražském hradě. Přesto se náš rozhovor „točil" hodně kolem piva a peripetií, které uznávaného architekta dovedly k tomu, že se stal spolumajitelem pivovaru Dalešice a Pivovarského domu Poupě v Brně. Ten nazval podle Františka Ondřeje Poupěte, nejvýznamnějšího sládka české historie. Mezi brněnskými velikány, jako byl Gregor Mendel nebo Kurt Gödl, se totiž tato osobnost zatím trochu ztrácí, a proto se také Marek Tichý snaží zviditelnit jeho odkaz.

Jste architekt, který se specializuje na staré stavby, jež navrhl někdo jiný. Není Vám líto, že nestavíte nové domy, ale pouze ‚opravujete' díla někoho jiného?
Osobně obdivuju právě spíš ty staré stavby než to, co architekti produkují v posledních desetiletích. V tom vidím spíš peníze nebo pýchu. Ale vážně, mám to nastaveno poněkud filozofičtěji. Jde o ekologii, nikoli zelenou ideologii, myslím skutečnou ekologii. Ty budovy někdo postavil, vykopal, vyrobil cihly, obstaral dřevo... Vše v daleko vyšší kvalitě než dnes, a ony ty domy mají tudíž stále svou hodnotu. Pokud je nebudeme využívat, budou se bourat a stavět místo nich jiné, což je právě neekologické. Budovy, které už stojí, je potřeba nejen udržovat, ale i vylepšovat, dávat jim nový život a kvalitu, technickou i výtvarnou. To je nakonec úplně stejně tvůrčí činnost jako vymýšlet nové. Netvrdím, že nejsou situace, kdy je novostavba dobré řešení, ale celkově jich vzniká zbytečně moc.

Dnes se Brno mohutně mění – přetváří se celé jižní centrum Brna zřejmě v budoucnu i s novým nádražím. Staví se ARENA Brno, Janáčkovo kulturní centrum... Jak to jako profesionál sledujete?
Jsem selektivně rád. Území Jižního centra, a zejména území kolem starého Prioru (pozdější Tesco) už nemělo žádnou kvalitu. Tady skutečně platí, že zde nemá cenu nic flikovat. Dá to také novou šanci starému hlavnímu nádraží a náspům. Jen doufám, že bude potenciálu tohoto území mezi historickým a novým centrem beze zbytku využito. Jako nejlepší využití plochy po odsunu nádraží bych si za sebe představoval vyvýšené zahrady v návaznostech na trasy bývalých kolejišť... V případě multifunkční haly za výstavištěm mi je ale líto, že se zasekla příprava lanovky do kampusu, protože tahle zkratka mezi Žlutým kopcem a Bohunicemi je geniální nápad z hlediska osobní dopravy i turistické atraktivity.

Jak se stane, že se architekt s prestižními zakázkami stane pivovarníkem?
Jednak jsem v oboru rekonstrukcí památek dosáhl prakticky všeho, co jsem mohl chtít. Vila Tugendhat, Lednice, Kroměříž, Pernštejn, Národní divadlo (to pražské) a mnoho dalších zakázek, které jsem projektoval či vedl, už nebylo čím překonat. A jednak se mi po skoro třiceti letech definitivně zprotivil přebujelý, nefunkční a alibistický byrokratický proces, který se tu postupně etabloval jak v oblasti stavebního a územního řízení, tak v investiční výstavbě. Řekl jsem si, že pracovat desetinu času na řešení skutečného problému zakázky a 90 procent času na úplných nesmyslech, mi nestojí zato. No a do toho přišel covid a všechno se zavřelo. Pivovar jsme postupně budovali už od roku 2000, ale ocitl se tím v problémech, které bylo třeba řešit. Šel jsem do toho naplno, ono to ani jinak nejde, když máte jeden ne úplně malý pivovar v Dalešicích, jeden rozestavěný v Brně a k tomu osm vlastních a sedmdesát smluvních hospod.

V Brně jste pořídili Pivovarský dům Poupě a provozujete tam hospodu a pivovar. Má to taky nějaký příběh, jako další domy, které jste opravoval?
Jo, tohle je malý zázrak. My jsme si pořídili ten objekt s kamarády, abychom někde mohli udělat další pivovar, pro speciály. Aniž jsme ovšem tušili, že tady byl největší a nejpůvodnější brněnský pivovar. A že tady fungovala nejstarší pivovarská škola na světě, protože tady působila stěžejní osobnost pivovarnictví František Ondřej Poupě. To mi přijde jako hodně velká náhoda.

Pojďme se tedy bavit o Brně a pivu. Jižní Moravu lidi spojují s vínem, ale jakou roli hrálo Brno v českém a moravském pivovarnictví?
Ono šlo původně spíš o potravinu než o nápoj v dnešním smyslu, konečně dosud jsou mezi námi tací, kteří hlad považují za převlečenou žízeň :). Takže pivo se pilo všude, dokonce částečně i v plně vinařských regionech, zvláště pak ve městech. Brno nebylo výjimkou a také zde patřila jeho výroba k vítaným způsobům přivýdělku měšťanstva. Nicméně právě to, že městská rada v 16. století zakoupila ‚náš' pivovar na Dominikánské ulici způsobilo změnu. Je totiž výjimečné, že se tímto podnikáním začalo zabývat samo město. Díky tomu zde brzy vznikl největší pivovar na Moravě a díky tomu se sem přesunul na konci 18. století předchůdce průmyslového způsobu pivovarství, F. O. Poupě. Což vlastně dává Brnu primát v historii přechodu výroby piva z ryze řemeslného na průmyslový.

V Brně máme několik významných osobností, které mnohdy neumíme moc docenit. Mendel, nebo přítel Alberta Einsteina Kurt Gödl, na jehož matematických principech staví dnes umělá inteligence, z Brna pochází také fyzik Ernst Mach, po němž je pojmenována jednotka rychlosti zvuku, taky Kaplan se svou turbínou patří k Brnu.
Zařadil byste do této společnosti i F. O. Poupěte?
Jednoznačně a určitě by se v ní nijak nekrčil. Neměl to ostatně ve zvyku, i proto než přišel k nám do Brna, neměl na růžích ustláno. Jeho přínos na poli pivovarského oboru je obrovský. Před ním se teplota várky, která je pro výsledek nesmírně důležitá, měřila loktem, míra zcukření se neměřila vůbec, většina energie šla do větru a ve výčtu bychom mohli pokračovat. Proto sepsal vůbec první velkou knihu o tom, jak se má vařit pivo, kde všechny znalosti zveřejnil. Mimochodem, ostatní sládky to velmi pobouřilo. Když už něco uměli, považovali to za své tajemství. Poupě se ale nezastavil a začal volně přijímat žáky do své školy, pravděpodobně vůbec první svého druhu na světě.

Reflektujete v pivovaru Poupětův odkaz nebo nese jen jeho jméno?
Rádi bychom dluh Brna k této mimořádné osobnosti splatili. Iniciujeme velký výzkum, který by měl zaplnit mezery ve znalostech o tomto tak významném člověku a jeho zajímavém osudu. Podílet se na něm bude Masarykova univerzita a Muzeum města Brna. Součástí úkolu bude i první překlad jeho třídílné knihy Umění vařit pivo. Může to být zajímavé také pro dnešní sládky, zejména ty z řemeslných pivovarů. U nás v pivovarské restauraci mu zatím vzdáváme hold Poupětovou lokší, tu určitě stojí zato ochutnat.

Víte třeba, jak chutnalo pivo v době Františka Ondřeje Poupěte?
Tedy na konci 18. století. Vědět to nelze. Dalo by se říci, že asi hrozně, protože víme něco o technice, hygieně a surovinách, které se tehdy používaly. Jenže sladovnictví i pivovarnictví bylo řemeslo a já znám z vlastní památkové praxe staré řemeslo na dochovaných příkladech. Ani tehdejší kováři, kameníci nebo štukatéři neměli žádné zvláštní přístroje ani školy, a přitom běžně a levně produkovali mnohem víc než ti současní. Takže kdo ví? Právě Poupětovo pivo bylo dle dostupných podkladů mnohem kvalitnější než jiná. Jak rád bych se ho napil...

Mezi vaše koníčky prý patří cestování? Cestujete za pivem a pokud ano, tak kde je nejlepší, vynechte, prosím, Poupě a Dalešice?
Ale nejlepší je v Dalešicích, to s prominutím vynechat nelze :). Dobrého je po Česku dost, ale u malých pivovarů je produkce pestrá a těžko se porovnává. Je hodně důležité, zda malý pivovar dokáže udržet trvale stejnou kvalitu a chuť u svých profilových piv. To nebývá bohužel vůbec pravidlo, ale zlepšuje se to. Existuje jedna opravdu kvalitní soutěž, Zlatá pivní pečeť, kam všechny pivovary, malé i velké, každoročně přihlásí až 2000 vzorků. Tam je možné hledat odpovědi. Obecně ale když je malý pivovar na dobré úrovni, produkuje vždy lepší pivo než pivovar průmyslový. Což je dáno hlavně ekonomikou a požadavky na trvanlivost. Pivo se nedá stabilizovat, každé stárne. A když koupíte lahev nebo sud, který někde měsíce stojí, moc se nepomějete.

O Brně se mluví jako o gastrometropoli nejen Moravy. Je to oprávněný titul?
Myslím, že ano, i když ostatní se také vzchopili. Už ani v Praze se nečepuje všude jen Plzeň, také tam to je zajímavější. A pokud jde o jídlo, tak myslím, že se napříč Českou republikou najíte výborně. Česká gastronomie se vyšplhala na nebetyčnou úroveň a v Brně je tomu nejinak. Naše kuchyně se otevřela všem vlivům, ale zachovala si svou typičnost a patří k těm úplně nejzajímavějším světa. Je hodně pestrá a propracovaná, hodně se řeší v různých soutěžích, pořadech...

Nicméně trend žít zdravě s sebou nese i omezení alkoholu, spotřeba piva klesá... Myslíte si, že má v dnešní době česká hospodská kultura šanci?
Určitě, ale s dobou se jít musí. Hospoda by měla lidi bavit. Hlavně tím, že jim poskytuje prostor k debatám, seznamování se s jinými názory a skutečnými informacemi. Anebo i třeba hrou, mladí lidé jsou hraví a nemusí to nutně skončit tupým klikáním do herní konzole. Ale rád bych se pozastavil nad tím zdravím a pivem. Je pravda, že snižovat příjem alkoholu je trendem a já si myslím, že je to dobře. Pivo, a zejména to slabší, obsahuje alkoholu relativně málo na to, jak moc má pozitivních zdravotních účinků. Právě proto je dobrá cesta nahrazovat konzumaci silných alkoholů a vína spíš slabším, kvalitním pivem.

(PR, sal, Foto: Archív MT)