Telecí líčka na červeném víně s perníkem

Autor receptu: Martin Andrýsek, šéfkuchař restaurace Green

Ingredience (pro 4 osoby)

800 g vyzrálých telecích líček
150 g mrkve
80 g celeru
70 g petržele kořenové
80 g cibule
100 g sádla
1 lžíce kvalitního rajčatového protlaku
20 g cukru
čerstvý tymián a rozmarýn, nové koření, bobkový list, celý pepř černý
300 ml červeného vína
400 ml hovězího vývaru
sůl, pepř
50 g strouhaného perníku
10 g másla

Postup:

Líčka očistíme, zbavíme hlavních tvrdých blan, překrojíme, osolíme a opepříme. Opečeme v hrnci na rozpáleném sádle z obou stran, vyjmeme a necháme stranou. Do výpeku přidáme kořenovou zeleninu, pozvolna restujeme, přidáme cibuli, koření, čerstvé bylinky a vše spolu opékáme do lehce zlatavé barvy. Poté přisypeme cukr. Až nám základ zkaramelizuje, přidáme rajčatový protlak a zarestujeme. Do základu vložíme opečená líčka. Vše společně promícháme, zalijeme červeným vínem a hovězím vývarem tak, aby líčka byla zcela ponořená v tekutině. Necháme zavařit, osolíme a opepříme.

Přikryjeme pokličkou a pozvolna dusíme maso do změknutí, přibližně 2 hodiny (u hovězích líček až 3 hodiny). Můžeme též péct pozvolna v troubě, zhruba při 120 stupních. Měkká až rozpadající se líčka vytáhneme, základ zredukujeme alespoň na polovinu, přidáme strouhaný perník a necháme přejít varem. Hotovou omáčku propasírujeme, znovu provaříme, dochutíme a nakonec zašleháme plátky másla a odstavíme.

Šťouchané brambory se smetanou a celerem

Ingredience pro 4 osoby

1000g moučných brambor
200g celeru
80ml mléka
100ml másla
100ml zakysané smetany
špetka muškátového oříšku
sůl a pepř na dochucení

Postup:

Brambory očistíme, oloupeme a uvaříme společně s oloupaným a překrojeným celerem doměkka. Vodu slijeme, šťouchadlem zlehka rozšťoucháme spolu s teplým mlékem a kousky měklého másla. Dochutíme solí, pepřem a čerstvým muškátovým oříškem. Pro krémovější konzistenci vmícháme zakysanou smetanu.

Glazovaná žlutá mrkev

Ingredience (pro 4 osoby)

200g žluté mrkve
20g třtinového cukru
50g másla
30g medu
50ml citronové šťávy
čerstvý tymián
sůl a pepř na dochucení

Postup:

Očištěnou mrkev překrojíme na hranoly a zlehka orestujeme na másle. Přisypeme cukr, med a vše společně restujeme do zlatova. Zakápneme šťávou z citronu a vložíme snítky tymiánu. Na mírném plameni zredukujeme a vytvořenou omáčkou přeléváme restovanou mrkev, až se na jejím povrchu vytvoří glazura. Zredukovanou glazovanou mrkev dochutíme lehce solí a pepřem.

Text: Martin Andrýsek, foto: D. Dvořáková