Recept: Telecí plec dušená s artyčoky a jablky na houbovém risottu z ječných krup

Autor receptu: Martin Červenka, šéfkuchař restaurace Nekonečno

Potřebné ingredience pro 4 osoby v gramech:

Telecí plec 800
cibule 150
artyčoky 2 srdíčka nebo 150
jabka 150
Calvados 400
Sůl 15
Pepř 1
Hov.vývar 500
Olej 150
Kroupy ječné 350
Šalotka 100
Žampiony 100
Hřiby 80
Sádlo 200
Máslo 120
Vývar 300
Sůl 15
Pepř bílý 1
Víno bílé Sauvignon 200
Petržel plocholistá snítka

Postup:

Telecí plec opláchneme, očistíme od blan, osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme olej a telecí plec ze všech stran orestujeme. Až bude plec zatažená a bude mít nazlátlou barvu, vyjmeme ji z hrnce na talíř a do hrnce vložíme cibulku nakrájenou najemno a necháme ji zesklovatět. Přidáme na kousíčky nakrájené jablko, zbavené slupky a jader a artyčok. Artyčok můžete použít i sterilovaný. Lehce orestujeme, vložíme zpět telecí plec a podlijeme zhruba 0,5 l hovězího vývaru. Hrnec přikryjeme a vložíme do vyhřáté trouby, osobně preferuji pečení při nízké teplotě, a to 75°C po dobu 24 hodin, ale budete mít úspěch, i když budete dusit plec při 135°C zhruba 2,5 až 3 hodiny.

Mezitím si připravíme kroupové risotto. Dáme vařit kroupy střední velikosti, místo vody používám raději zeleninový vývar. V dalším hrnci rozehřejeme olej a orestujeme lehce šalotku, ke které přidáme houby. Podléváme bílým vínem a až se tekutina odpaří, začneme podlévat směs zeleninovým vývarem. Poté vložíme studené máslo a mícháme, dokud se máslo nerozpustí. Ke konci přidáme do houbové směsi uvařené kroupy, osolíme, opepříme podle gusta a ještě podlijeme vínem. Na mírném ohni krátce povaříme a přidáme ještě trochu vývaru, tak aby bylo risotto krémové a při servírování na talíř se líně roztékalo. Rád před dokončením risotta přidávám jemně nasekanou plocholistou petrželovou nať.

Telecí plec vyjmeme z hrnce a zbylou tekutinu v hrnci povaříme, až zůstane hustější lesklá omáčka medové konzistence. Telecí můžeme nakrájet na tenké plátky a přelít zbylou zredukovanou štávou.

Text: Martin Červenka, foto: Dominika Dvořáková