Barista roku 2023 Denis Kramář: Káva je univerzální jazyk

Kafe a pivo. To je oblíbené spojení dvojnásobného držitele titulu Barista roku Denise Kramáře z brněnské pražírny Rebelbean. Což je jasné znamení, že přečíst si následující povídání o kávě se nemusí obávat ani ti, kteří si objednávají prostě „kafe" a všechno ostatní kolem mají jen za hipsterskou libůstku nebo generační problém... „Babičku se snažím přeučit už dlouho, ale spíš marně. Rodiče už jsem přesvědčil." usmívá se osmadvacetiletý barista.

Kolik káv denně vypijete?
Jak kdy, ale pokud nemusím, tak žádnou. Ale když se připravuju na soutěž, jsou to desítky šálků denně. To je trochu odvrácená strana, o které se nemluví, že při zhruba dvouměsíční přípravě je vám skoro neustále špatně :), protože pořád mícháte kávu, mléko a ovoce... A to mám výhodu, že jsem s kávou začínal poměrně pozdě.

Pozdě?
Do osmnácti, devatenácti jsem kávu vůbec nepil. Po gymnáziu jsem začal studovat v Praze a přítelkyně si našla brigádu v kavárně. Tam jsem spoustu času proseděl na baru, čekal, než skončí směnu, a vůbec jsem nechápal, co a proč všichni tak řeší, když je to jenom kafe... Ale postupně mne to vtáhlo, začali jsme si doma připravovat výběrovou kávu, jezdili jsme na kávové festivaly. Když jsem se pak přestěhoval kvůli škole do Brna, hledal jsem už něco v tomto oboru a našel si brigádu v Rebelbean. Zrovna hledali baristu na Brew Bike Brno, což byl z dnešního pohledu trochu komický projekt: ráno v šest jsme dorazili s cargokolem na Zelňák, počasí nepočasí, a ručně filtrovali kávu pro zákazníky...

Projekt se sice neujal, ale vy jste v Rebelbean zůstal, je to tak?
Byla to tehdy malinká, rozjíždějící se firmička o pěti lidech, měl jsem štěstí, že jsem to podchytil v začátcích. Z kola jsem se přesunul za bar naší první kavárny, která byla součástí pánského holičství, vlastní samostatné prostory jsme neměli. Postupně se to začalo rozrůstat, přicházely další výzvy a neměl jsem důvod odcházet. Stejně, jako za výhodu považuji to, že jsem začínal později, tak i to, že pak rovnou na výběrové kávě. Ale ani nejsem na kávě závislý, takže mne minuly zlé zkušenosti většiny baristů, kteří si někdy musí dát kávu na benzince. Když někde není dobrá káva, tak si ji prostě nedám.

Poznáte hned, když vejdete do gastroprovozu, jakou nabízejí kávu?
Už to, že člověk za barem neví, odkud pochází káva, kterou nabízí, je varování. Na druhé straně, kaváren s výběrovou kávou je hodně, ale zas ne tolik, abych se neorientoval. Existují i různé aplikace, kterými si lze volbu usnadnit. Ale v běžné cukrárně bych si zrovna kávu asi nedal...

Káva a dortík je přece historicky správná kombinace...
Jestli je správná, to netuším, ale pořád funguje. I v naší kavárně na Vlněně je to nejčastější objednávka. Určitě lepší, než kafe a cigára. Jinak se však káva dá podávat s čímkoliv, se sladkým i slaným.

Tak kovbojům i s fazolema...
Pro mne osobně je nejlepší prokládat filtrované kafe a malé pivo. Pivo mi pomáhá zvládat „překofeinování" a neutralizovat kyselost. Obdobně funguje draslík z banánů, který umí potlačit, ne odbourat, účinky kofeinu. Pivo ale za mne lepší.

Jste Baristou roku 2022 a nedávno jste titul v tomto nejvyšším národním klání obhájil pro letošní rok. Kolikrát jste se soutěže účastnil, než jste začal sbírat ocenění?
Vloni to bylo poprvé, a že se to rovnou podařilo, byl docela šok. Protože přihlášku jsme podali hlavně proto, abychom si to vyzkoušeli. Záměrně mluvím v množném čísle, protože především jsem prezentoval naši pražírnu a titul beru jako týmovou zásluhu. V současnosti jsem v Rebelbean na pozici Head of Coffee, mám na starost školení, servis nebo kontrolu kvality za barem, a uvědomili jsme si, že pokud chceme naše baristy motivovat k soutěžení, musíme s tím sami mít zkušenosti. No a podařilo se nám vyhrát... Podle mne i proto, že osobně mám tendenci věci nepodceňovat a dělat poctivě. Takže vykašlat se na přípravu by mi nedávalo smysl.

Jak baristická soutěž probíhá?
V limitu patnácti minut musíte připravit a naservírovat každému z kvarteta porotců espresso, mléčný nápoj na bázi espressa a signature drink, který v sobě musí obsahovat espresso a nesmí obsahovat žádný alkohol. Během přípravy vás sledují dva „techničtí" porotci, kteří kontrolují, jak pracujete za kávovarem, jak distribuujete kávu do páky, jestli udržujete čistotu na baru... Plus jeden hlavní porotce, který sleduje vše a dohlíží i na to, aby obsah každého ze soutěžních šálků byl stejný a porotci degustovali totéž. Mimochodem, jedna z hodnocených položek je taky správné užití hadrů. Tím, kterým utíráte stůl, nesmíte utřít konvičku...

Kolik tedy (s)potřebujete během soutěžní čtvrthodiny hadrů?
Přibližně patnáct. Každý má svůj účel. Některé mám rozlišené barevně, hlavně je mám však logisticky rozmístěné tam, kde je použiju. S sebou si přinášíte rovněž vlastní hrníčky, mlýnek, podnosy... jediné, co vám dají k dispozici, je kávovar.

Prezentovat, co připravujete, musíte v angličtině?
Čeština není zakázaná, ale vzhledem k tomu, že porotci bývají mezinárodní odborníci, je angličtina určitě výhodou. Očekává se, že představíte zvolenou kávu a receptury nápojů. Důležité je, aby to, co jim o kávě říkáte, v ní senzoricky degustátoři opravdu našli.

Co bylo vaší letošní kávou?
Šlo o poměrně netradiční, původně etiopskou odrůdu Wush Wush vypěstovanou v Kolumbii.

A ústřední téma vaší prezentace?
Vloni jsem sázel spíš nutnost udržitelnosti a podpory zemím, odkud soutěžní kávy bereme. Letos jsem se zaměřil na chuť, respektive na texturu. Jinými slovy, jak souvisí s chutí a jak ji jako barista mohou ovlivnit. Protože když například krémový nápoj převedete do sirupové textury, jeho chuť se změní. Mozek si to jinak přeskládá. Chuť mění třeba i povrch hrníčku.

Nezáleží na tom co, ale i z čeho piju?
Má to dokonce značný vliv. Čím silnější jsou stěny šálku, tím víc vnímáte sladkost a plné tělo nápoje. A naopak. Hladký povrch porcelánu evokuje příjemné, jemné tóny, hrubější keramika zvýrazňuje aciditu a ostřejší tóny. Roli hraje také barva. Bílá podporuje čistotu v chuti, pastelové odstíny sladkost. Zapojuje se hmat, protože náš mozek neumí rozlišit současně ústa a prsty. Kdybych vám teď na povrch dřevěného stolu, kterého se dotýkáte, natáhl sametový ubrus, vaše latte vám bude chutnat jinak. Vlivu textur se chci věnovat víc teď v přípravě na světový šampionát, pro který si nechávám vyrábět speciální espresso hrnky. Každý bude mít dva různé povrchy a porotce budu instruovat, aby se napili z té nebo druhé strany, a upozorňovat je na změny.

Co obsahoval váš signature nápoj?
Námi zvolená káva sama o sobě chutnala jako zralé třešně, meruňky s dotekem citronové trávy a troškou nugátu. Z toho jsem vycházel, a jako základ pro drink zvolil třešňové pyré smíchané s cukrem a čerstvou mandarinkovou šťávu se špetkou soli pro vybalancování. Podobná prvoplánovost by se mohla odrazit na nižším hodnocení. Ale právě další změnou textury jsem měnil chuť nápoje. Namísto bílků jsem přidal aquafabu, tedy vodu z cizrny, která funguje jako pěnič a emulgátor, což vytvořilo hutnější chutě. A pak jsem nápoj ve frappovači našlehal do pěny – zase změna textury – servíroval to ve skleničkách s okrajem potaženým ruby zchlazenou čokoládou, což dělalo na rtu krémový až tukový pocit. Drink, který v sobě měl třešně a mandarinky, nakonec chutnal jako kiwi a žlutý meloun. Byl fakt hodně svěží a zvažujeme, že ho zařadíme do letního menu kaváren Rebelbean.

Kolik receptur spadlo pod stůl, než jste vybrali tuto?
U signature nápoje jsme tentokrát měli docela štěstí, protože jsme to vymysleli za víkend, i když můj původní nápad se ukázal jako nepitelný. Největší odpad a nejdelší dobu si vyžaduje ideální pražení samotné kávy. Obvykle v této fázi spotřebujete desítky kilo kávy, než je to ono. Naštěstí jsme profil soutěžní kávy s naší pražičkou Alicí Bánszkou trefili napodruhé. Vypsané termíny soutěže byly totiž dost šibeniční. Přihlášky se odevzdávaly v prosinci, soutěž byla v únoru, jenže káva je sezonní záležitost a pro nás jako pro pražírnu začíná příprava u zeleného zrna. A to naše v době vyhlášení soutěže plulo v kontejnerech do Evropy. A to po napražení ještě potřebujete minimálně týden, než kávu můžete použít na espresso, takže se musí začít s přípravou dostatečně dopředu. Neodležená káva v sobě má spoustu oxidu uhličitého, který způsobuje nepříjemnou hořkost.

Dá se nějak shrnout, jak má chutnat káva?
Je to jako u vína. Vždyť káva je taky ovoce – to, co pražíme, jsou pecky kávové třešně. Pokud tedy tu přirozenou ovocnost neschováte tmavým pražením, tak se na chuti projeví a například ve filtrované kávě, která je méně intenzivní, jednotlivé ovoce může identifikovat klidně začátečník. Přirozeně má také svoji aciditu, ale neměla by být kyselá.

Málokdo u nás kávu nepije, není to ale tak dávno, kdy kavárenská kultura dělila lidi na dva nesmiřitelné tábory, které nad sebou ohrnovaly nos. Jak je to dnes?
Obě skupiny se už trochu poučily a mají k sobě určitě blíž. My za barem víme, že není dobré soudit lidi podle toho, co jim chutná. Přitom pamatuju, že byly kavárny, kde vůbec neměli cukr. A sám jsem, když někdo chtěl lungo s mlékem, servíroval obě věci odděleně, aby si to teda namíchal sám s tím, že já přece něco takového dělat nebudu. Otevřenější jsou naštěstí i sami zákazníci, kteří se většinou nebrání ochutnat něco nového.

Dobrou kávu mám ráda, ale doma se mi s tím dělat nechce.
I to je pochopitelně věcí přístupu. Ne každý chce ráno trávit čas tím, že si namele kávu, připraví filtr, nebo dokonce změří extrakci. Nás to baví, někdo chce prostě kafe. Proto se snažíme jít zákazníkům naproti a sami teď zvažujeme i výrobu kapslí.

Soudě podle toho, jak je to u nás, doma, mám dojem, že je to skoro generační problém.
Možná. Účastníky našich pravidelných degustací jsou často lidé, kteří dostali poukaz od svých dětí. Svoje rodiče jsem už přesvědčil, takže pijí filtrovanou kávu, ale babička stále sladí a dává si i rozpustné. Ale když jsem při rodinné oslavě servíroval naši kávu, vypila čtyři cappuccina, nepoužila kostku cukru a byla nadšená. Když je dobrá příprava a kvalitní surovina, tak ani ten turek nemusí být strašlivý.

Ještě si ho někdo objednává?
Máme krizový plán, jak se v takovém případě zachovat :), protože je to především o komunikaci z obou stran. Snažíme se vysvětlit, proč bude filtrovaná káva lepší, ale pokud někdo nedá jinak, obvykle nakonec ustoupíme. Ale já jsem opravdu nejspokojenější, když přesvědčím některého ze starších zákazníků na filtr a on si to pochvaluje.

Co vás na kávě nejvíc baví?
Je to univerzální jazyk, přes který se domluvíte na celém světě. Všude se pije, každý ví, o co jde a s kýmkoliv si o ní můžete povídat.


Denis Kramář je nositelem titulu Barista roku 2022 a 2023. Na loňském světovém šampionátu skončil na dvacátém místě ze zhruba padesáti soutěžících. Jestli si na světovém žebříčku polepší, se ukáže letos v červnu v Athénách. Působí v brněnské pražírně Rebelbean, která rovněž provozuje v Brně vlastní kavárny (největší Vlněna na místě slavné textilky, kontejnerový Bzzzukot v Židenicích a malou provozovnu Jundrov. Ke konci se blíží rekonstrukce prostor naproti Dětské nemocnici, kde se zanedlouho otevře kavárna Pole.).

(jih)
Foto: David Sklenář, Kateřina Václavíková, World Coffee Championships