Dobrá káva může být klidně i kafe

ADAM NEUBAUER 002Poturčenec horší turka. Malé písmeno je tu tentokrát záměrně, protože v přeneseném smyslu okřídlené pořekadlo docela trefně vystihuje současný stav. Namísto, aby spojovala, stala se káva předmětem div ne generačního rozporu. Mnozí samozvaní „znalci", kteří frčí v kofeinu, hluboce pohrdají těmi, kteří by jejich vášeň možná sdíleli, ale vychováni na lógru se přece jen hůř orientují ve světě cizích názvů a pořád si nejraději dají kafe. Někteří z nich už rezignovali, a aby se neztrapnili, raději si ho vaří (přestože káva se připravuje) doma. Jen skalní zarputilci do kaváren občas vyrazí, aby s provokativním pohledem požadovali po číšníkovi presso (s dodatkem: ale bez obrázku, haha) a jen ti nejstatečnější si dokonce troufnou objednat i toho turka s mírou vyzývavosti odpovídající jejich fyzické zdatnosti. Jenže správný kavárník jimi nepohrdá, ani je povýšenecky nepoučuje, ale najde s nimi společnou řeč. Přesvědčený je o tom alespoň trojnásobný brněnský Barista roku Adam Neubauer, pro kterého je stejně důležitá káva, jako lidé.

Přiznáte se, jestli jste někdy pil turka?
Jasně, mnohokrát, na škole na kolejích...

A když by k vám někdo přišel s takovou objednávkou, dočkal by se?
Samozřejmě chápu, že pro spoustu lidí je to věc zvyku. Největší zlo je u této přípravy tradiční dlouhé louhování, při němž se uvolňují škodliviny. Obdobně jako u černého čaje, ale tam se to dřív projeví na chuti. Je to podobné, jako byste přišla do restaurace a chtěla spálený steak. Správný kuchař vám ho přece neudělá. Klidně vám ho připraví dobře propečený, ale nezničí velmi kvalitní, cenné maso. A pro mne je turek cesta, jak kávu jako výchozí surovinu zničit. Takže ne, turka bych opravdu nepřipravil. Určitě bych se však snažil s hostem domluvit a najít variantu kávy, která se chuťově přiblíží tomu, na co je zvyklý, ale bude za mne i správně připravená. Za ty dva roky, co v Brně funguje moje kavárna Monogram, si turka zkusili objednat asi dva lidé. Vždycky jsme našli řešení a nikdo z nich neodešel.

Není to ale tak, že se s vaničkou vylilo i dítě? Káva jako měřítko jakési pofidérní společenské přijatelnosti?
Trochu si za to možná můžeme my, baristé, sami. Pití kávy má u nás třeba ve srovnání s vínem relativně krátkou tradici, víc se proto o tom mluví a musíme se tím nějak prodrat. Ale já nejsem žádný extremista, nechci svoje hosty poučovat, ani se s nimi dohadovat. Když někdo přijde, taky bychom mu mohli jako někde vyprávět sáhodlouze o kávě, ale neděláme to. Spíš se snažíme přijít na to, co každý host chce. Kdo patří mezi znalce a přeje si vědět podrobnosti, tomu jsme samozřejmě schopni je poskytnout. Víme, co máme na mlýnku, odkud káva je, jak se pražila, nevědět tento základ by byl zas druhý a stejně špatný extrém. Ale u hostů, kteří evidentně mají svých starostí dost, se snažím odhadnout, co by jim mohlo chutnat, a jen si ověřím, zda jsem třeba tu konzervativnější kávu navolil správně.

Takže nevadí, když někdo nezná nebo správně nevysloví název kávy, kterou by si dal?
Po našich hostech opravdu nevyžadujeme, aby chodili s příručkou.JKH 5619 Stačí, když mi řeknou, že chtějí kafe, který bude větší a nebude moc silný. Nebo že mají rádi mléčnou kávu. A když si někdo objedná piccolo, které, jak víme, teoreticky neexistuje, vím aspoň, co myslí. Člověk by měl dostat, co má rád. Na druhé straně neuznávám heslo náš zákazník, náš pán, protože některá pravidla se při přípravě kávy musí dodržovat. Snažím se vyjít ale každému vstříc, i když neudělám vše za každou cenu. Ale říkat kafe mi rozhodně nedělá problém. :)

Vzorem nám často bývají Italové. Platí to tak pořád?
Italové by se spíš mohli učit od nás. Jsou dobří, co se týká technologií a kávové kultury jako takové, ale pokud jde o kvalitu, dávno zaspali dobu. Rozdíly jsou dané i kulturními zvyklostmi. V Itálii je běžné dívat si menší kávu v kratších intervalech, deset minut poklábosit a jít dál. U nás nastavila parametry Vídeň – do klasické kavárny si jdete sednout, přečíst noviny, pobavit se s kamarády, zastavit se na delší čas... A třeba pro zajímavost, proslulý americký řetězec Starbucks si první provozovnu v Itálie otevřel teprve rok, dva zpátky, a to v Miláně kvůli turistům. Pro Itala je takřka nepředstavitelné dát si tří čtyřdecové kafe, natož s sebou.

Jaké druhy kávy se u nás nejčastěji nabízejí?
Espresso, cappuccino a filtrovaná káva. To je klasická skladba většiny kaváren.

Prý jste původně ani kávu nepil...
Začal jsem někdy v osmnácti, devatenácti, a to bych ani netvrdil, že bych byl zrovna kafař. Taky mne k tomuto oboru nepřítáhla ani tak káva sama, jako samotné prostředí kavárny. Náhodou. Po maturitě jsem se vydal do Velké Británie na zkušenou a kvůli angličtině. První brigádu jsem našel na myčce, pak jsem skončil v kavárně a ta práce mne zaujala. Nedokázal bych asi sedět jen celý den u počítače, ale baví mne pracovat s lidmi, současně je to ruční a taky díky přístrojům, mlýnkům a kávovarům i technická práce, příprava kávy je přitažlivá – nějak se to všechno ve mně spojilo. Takže když jsem se po necelém roce vrátil domů, při studiu v Olomouci jsem už hledal brigádu cíleně v kavárně.

Takže kdo vlastně jste: kavárník, barista, nebo majitel kavárny?
No teď už asi všechno, ale nejpřesnější je asi ten barista, člověk pracující s kávou. Mám svoji kavárnu, zaměstnance, ale každý den mám i směnu za barem. Orientace na zákazníky tvoří osu mé práce.

A je to podobné jako u barmanů, o nichž se tvrdí, že bývají nejlepšími psychology?
JKH 5679-PanoVe všech takových „službách" je třeba mít vysokou míru empatie, musíte umět vyslechnout a současně dokázat informace filtrovat. A zatímco pro barmana hraje čas a alkohol, který pomáhá bořit bariéry, barista má na navázání intenzivního vztahu se zákazníkem čtvrt hodiny.

V Olomouci jste pracoval asi ve dvou, třech kavárnách a pak jste zamířil do Prahy. Proč?
Mezitím jsem si taky udělal kurz u jedné z nejlepších tuzemských baristek Petry Veselé, který ve mne definitivně probudil vášeň ke kávě. Když jsem ale chtěl některé věci praktikovat, narážel jsem na představy majitelů dotyčných podniků, ať už šlo o kvalitu surovin nebo preciznější přípravu. Takže když mi přišla nabídka z Prahy, slibující větší prostor, využil jsem toho.

V roce 2011 jste pracoval v Praze jako brigádník, o rok později jste se stal Baristou roku. A o tři roky později jste úspěch zopakoval a pak ještě v roce 2018 opět potvrdil. Jak vlastně soutěž probíhá?
V té mé „královské" kategorii, která je nejvíce komplexní, dostanete patnáctiminutový prostor pro prezentaci. Musíte připravit čtyři espressa, čtyři cappuccina a čtyři libovolné nealko drinky, jejich složku tvoří káva. Čtyřčlenní porota, která vás hodnotí, je jako nepopsaný list, na vás je, abyste jim svoje nápoje, které jste před nimi připravil, rovněž se vším všudy nabídnul, včetně servisu s vysvětlením, jaká chuť je čeká, co v nich mohou najít. Musíte jim ukázat, co o kávě víte, čím se při práci řídíte, ale současně také musíte porotce přesvědčit, že jste příjemní, komunikativní.

Jako vítěz národní soutěže jste odjel i na světové mistrovství. Taky vítězství?
Největším úspěchem bylo desáté místo z 55 účastníků v roce 2015 v Seattlu. Žádný Čech se tak daleko ještě nedostal, takže určitě úspěch.

V čem jsou zahraniční baristé lepší?
Není to určitě jen o penězích, na to se nechci vymlouvat, ale roli to hraje. V některých státech už fungují národní týmy, které hlavnímu soutěžícímu zajišťují všestranný servis a zázemí.adam Hledají mu vhodné druhy kávy, mají na starosti pražení, pomáhají s přípravou, uklízejí, myjí nádobí. Je to i o čase a prostorách. Já musím večer zavřít kavárnu, abych mohl v osm, devět hodin začít trénovat. Oni mají tréninková střediska, dostanou na přípravu dovolenou... Pak přijedete do cizí země, kde zjistíte, že je jiná voda, takže musíte všechno přehodnotit, a protože šetříte, nevezete si vlastní mlýnek nebo nádobí, takže si sami musíte sehnat, co je potřeba a naučit se s tím zase rychle pracovat. Do Seattlu jsem jel s jedním velkým kufrem. Australan, který potom vyhrál, jich měl dvanáct a osm lidí na pomoc k tomu.

Jaká je „brněnská kavárna"?
Já myslím, že v Brně je to docela dobré, slušných kaváren je tu na počet lidí docela dost. A víc se tu hraje na vztah personálu se zákazníky, což je podle mne udržitelnější cesta než třeba v Praze, kde je strašně moc turistů a náhodných návštěvníků.

Podle čeho poznám dobrou kavárnu?
Stačí se podívat, jak mají za barem čisto.

Na pedagogické fakultě jste studoval angličtinu a tělocvik, ale že byste vyměnil kavárnu za bradla, o tom asi nepřemýšlíte?
To se asi už opravdu nestane. Ale znalosti z pedagogiky využívám při pořádání baristických kurzů a v kavárně se některé dny i dost naběhám.

(jih)
Foto: Martin Zeman a Taka Tuka Photo